La rédaction du menu est la partie la plus amusante de l'ouverture d'un nouveau restaurant. Mais comment savoir combien faire payer pour être sûr de faire des bénéfices ? Le coût des aliments et le contrôle des portions sont deux éléments qui vous aideront à fixer correctement le prix de votre menu, mais vous devez également veiller à ne pas vous évincer du marché local. Il est difficile de créer un menu équilibré qui s'impose face à la concurrence et vous permet de rester en activité.
Voici un aperçu de tout ce que vous devez prendre en compte pour fixer le prix de votre menu.
Comprenez votre marge bénéficiaire brute
En tant que restaurateur, vous devez vous concentrer sur le pourcentage de votre marge bénéficiaire brute. Il s'agit de ce qu'il vous reste après avoir couvert toutes les dépenses directement liées à la vente de votre produit (principalement le coût des marchandises et la main-d'œuvre directe).
Le moyen le plus sûr de calculer ce pourcentage et d'être sûr de ne rien oublier est de diviser vos dépenses en deux catégories : les coûts des aliments et boissons et les salaires. Idéalement, vous consacrerez environ 25 à 30 % de vos bénéfices aux coûts de la nourriture et des boissons, mais généralement pas plus de 35 %. Les coûts salariaux devraient représenter environ 30 % supplémentaires.
Si vous respectez ces chiffres, vous réaliserez un bénéfice brut de 35 à 40 %, ce qui est un bon objectif dans le secteur de la restauration. N'oubliez pas que d'autres dépenses (frais d'occupation, frais de marketing, etc.) viendront s'ajouter à ce chiffre avant que vous ne réalisiez votre bénéfice net final.
Commencez par le coût des aliments
Le coût des aliments fait référence au prix du menu d'un certain plat par rapport au coût des aliments utilisés pour préparer ce plat. En d'autres termes, le montant que vous payez pour la nourriture détermine le prix que vous devez facturer à vos clients.
Comme nous l'avons mentionné, le coût de la nourriture doit être de l'ordre de 25 à 35 %. En d'autres termes, si vous payez 1 € pour quelque chose, vous devez généralement facturer un minimum de 2,85 €.
Cela peut sembler beaucoup plus cher que nécessaire, mais n'oubliez pas que vous ne payez pas seulement la nourriture elle-même. Vous payez quelqu'un pour la préparer, la servir et la nettoyer par la suite. Vous avez également besoin d'un bénéfice brut suffisant pour payer le bâtiment dans lequel vos clients mangent et pour couvrir les autres coûts de maintien à flot de votre entreprise.
Donc, une fois que vous connaissez les coûts de ces autres dépenses commerciales, vous pouvez déterminer le bénéfice brut cible que vous devrez atteindre. Fort de cette information, vous pouvez alors déterminer le prix de votre menu. Examinons un article typique du menu : un filet mignon.
L'équation de base
Commencez par calculer combien la préparation de ce dîner va vous coûter à servir, y compris les ingrédients et les frais de personnel.
Le coût initial du dîner peut être décomposé en deux parties. Le filet de bœuf vous coûte 6 € par portion. Le wrap - les pommes de terre, les légumes, la salade et le pain qui accompagnent le filet, ainsi que les condiments - coûte 2,50 €. Le repas complet vous coûte donc 8,50 €. Si vous ajoutez les coûts de main-d'œuvre, vous pouvez atteindre 14,50 €.
Soustrayez ce montant du prix proposé pour votre menu et divisez le résultat par le prix du menu. Disons que vous avez choisi un prix de menu de 25 €. L'équation serait la suivante :
25 € - 14.50 € = 10.50 €
10.50 € / 25 € = 42%
Qu'est-ce que cela vous apprend ? Tout d'abord, votre prix de 25 € est dans la bonne fourchette. C'est même un peu élevé. Vous pourriez faire plaisir à vos clients et baisser le prix à 24 €, en leur laissant croire qu'ils font une bonne affaire. Votre marge bénéficiaire brute sur ce produit serait toujours de 39,5 %, ce qui est tout à fait raisonnable, et la différence de prix pourrait attirer d'autres clients. La psychologie compte tout autant que les chiffres exacts.
Les prix changent en fonction des modifications apportées
Si vous enveloppez le filet dans du bacon et le garnissez de beurre aux herbes, vos coûts augmentent. Ce changement pourrait rendre le prix de 25 € plus approprié. N'oubliez pas que tout ce qui va dans l'assiette du client doit être comptabilisé.
Supposons que le coût de la nourriture augmente de sorte que le coût total du repas s'élève maintenant à 15,50 €. À un prix de menu de 25 €, cela aurait un effet similaire à celui d'une baisse du prix à 24 € sans ajouter le bacon et le beurre aux herbes. Vous êtes toujours à 38 %, ce qui est respectable. Mais vos clients pourraient être beaucoup plus satisfaits de ce repas embelli, et le bouche à oreille est primordial.
Contrôle des portions
L'une des raisons du succès des chaînes de restaurants est qu'elles maîtrisent parfaitement le contrôle des portions. Les cuisiniers de ces restaurants savent exactement quelle quantité de chaque ingrédient ils doivent mettre dans chaque plat. Les crevettes scampi peuvent avoir un contrôle de portion de six crevettes par plat, donc chaque crevette scampi qui sort de cette cuisine aura six crevettes - ni plus, ni moins.
Tout doit être mesuré si vous voulez pratiquer le contrôle des portions dans votre cuisine. Le poulet, le bœuf et le poisson doivent tous être pesés, tandis que le fromage râpé peut être conservé dans des tasses de contrôle des portions et qu'une tasse à mesurer peut être utilisée pour préparer la purée de pommes de terre.
Une autre façon de contrôler les portions est d'acheter des articles préportionnés, comme des steaks, des galettes de hamburger, des poitrines de poulet et de la pâte à pizza. Ces articles sont peut-être plus chers, mais vous économiserez sur la main-d'œuvre et le gaspillage alimentaire.
Un menu équilibré
Les marchés alimentaires fluctuent en fonction de la saison, de la météo et même du prix de l'essence. Un jour, la laitue peut coûter 10 $ la caisse, puis passer à 30 $ la caisse. À moins de changer tout votre menu toutes les deux semaines, il n'y a pas grand-chose à faire lorsque les prix augmentent.
Vous pouvez cependant maintenir le coût des aliments souhaité si vous mélangez des articles coûteux qui sont sujets à des fluctuations de prix avec des articles dont les prix sont plus stables. N'hésitez donc pas à inclure du homard et du bœuf frais dans votre menu, mais équilibrez-les avec des plats de poulet ou de pâtes moins chers.
N'oubliez pas que le coût de certains morceaux de viande coûteux peut représenter près de 50 % du prix du menu. Le coût des entrées et des desserts est pratiquement nul, de sorte que votre marge bénéficiaire brute sur ces articles peut stabiliser la faible marge sur les articles plus coûteux comme le steak.
Organisez votre menu de manière à ce que tout s'équilibre et vous permette de réaliser un bénéfice décent.
Évaluez la concurrence
Les prix du menu sont aussi importants pour vos clients que pour vous. La plupart des clients savent à peu près ce qu'ils sont prêts à dépenser pour un repas avant même de s'asseoir à l'une de vos tables. Et il est dans la nature humaine de se réjouir lorsqu'on dépense moins d'argent que prévu. Il est essentiel de fixer les bons prix pour votre menu afin de maîtriser vos marges et de rester compétitif.
Ce qui nous amène à un dernier facteur très important dans la fixation du prix du menu. Quels sont les prix pratiqués par vos concurrents ?
Rendez-leur visite pour un repas ou demandez à un ami ou à un associé de le faire. À quel prix le type en bas de la rue vend-il son filet mignon spécial ? Vous ne voulez pas fixer le prix du vôtre 5 $ au-dessus de ce prix, quel que soit le résultat des calculs. Vos clients commenceront à manger au bout de la rue si votre version n'est pas vraiment exceptionnelle et ne vaut pas 5 $ de plus. Et cela, bien sûr, est un tout autre problème.
